LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Romun tuotanto liittyy suoraan Amerikan mantereen kolonisoimiseen tuon ajan suurvaltojen, eli Ranskan, Yhdistyneen kuningaskunnan ja Espanjan, toimesta, joten on luonnollista, että sen nimi vaihtelee Rhumista Rumiin ja Ronin kautta.
Tämä on myös yksinkertaisin tapa määritellä eri tyylit, vaikka todennäköisesti olisi tarpeen kirjoittaa kokonainen tietosanakirja aiheesta, jotta se olisi täysin kattava, mikä ei ole tämän artikkelin tarkoitus.
Jokaisella tislaamolla on nimittäin omat salaisuutensa, joita epämääräinen, jopa sattumanvarainen lainsäädäntö suojaa, vaikka Euroopan tasolla asiat näyttävätkin olevan liikkeessä. Tarkoitamme tällä sitä, että on vaikea tietää tarkasti, vastaako tislaamo kaikilta osin tyyliä, jonka sille annamme sen historiallisten juurien perusteella. Tämä koskee lähinnä melassirummeja, kuten alla selitetään.
Kuitenkin luokittelu tislausperustan ja tislausmenetelmän perusteella mahdollistaa kunkin tyylin sisällä kyseisen rommin tyypin määrittelyn.
Tämä on tasapainoilua, jota yritämme kehittää alla.
Ranskalainen tyyli:
Vaikka jotkut tislaamot käyttävät esimerkiksi hieman liikaa sokeria tai turvautuvat joihinkin temppuihin saadakseen lopputuotteesta homogeenisen, jopa standardoidun, Martiniqueilla tilanne on aivan toinen.
Koska tekstin uudelleen kirjoittaminen voisi johtaa tulkintaeroihin, on helpointa toimittaa teille virallinen lakiteksti, 5. marraskuuta 1996 annettu asetus, joka kumottiin 2. marraskuuta 2009.
Linkki: AOC-asetus
On kuitenkin olemassa niin sanottuja perinteisiä ranskalaisia tislaamoita, jotka tislaavat melassista ja etenkin erilaisista tislauslaitteista. Joillakin tislaamoilla on lisäksi IGP-merkintä, kuten Guadeloupella, Réunionilla ja Guyanalla.
Rhum agricole valmistetaan aina puhtaasta sokeriruokomehusta.
Se tislataan yksinomaan pot still -tislauslaitteessa, ja sitä voidaan määritellä puhtaaksi single rhum agricole -rommiksi, kuten esimerkiksi jotkut haitilaiset clairin-rommit tai Guadeloupen Rhum-Rhum-tislaamo. Kyseessä on niin sanottu diskontinuaalinen tislaus, sillä se on tulosta eri panoksista, jotka lisätään tislauskolviin jokaisen kierroksen välillä.
Lopuksi, kuten suurin osa Martinique-rommeista, Rhums Agricoles -rommit tislataan yhdellä tai kahdella tislauskolonnilla. Esimerkkejä ovat Neisson, Saint-James, La Favorite… Tislauksen määritellään olevan jatkuvaa, koska tislausastia voidaan täyttää ilman, että prosessia tarvitsee keskeyttää jokaisen kierroksen välillä.
Ranskalainen tyyli on tietysti läsnä myös La Réunionilla, esimerkiksi Savanna -tuotannossa, jossa käytetään molempia tuotantomenetelmiä. Savanna tunnetaan erityisesti Grand Arôme -rommeistaan, jotka erottuvat melassin ja viinikäsittelyjätteen sekoituksesta sekä pitkästä, joskus yli kymmenen päivää kestävistä käymisestä, joka edistää bakteerien kehittymistä ja antaa rommille sen tyypilliset makuominaisuudet.
Mauritius, jossa toimivat Chamarel tai New-Grove, Saint Aubin…
Ranskan Guayana, jossa toimivat Saint Maurice ja esimerkiksi Toucan-tuotemerkit.
Englantilainen tyyli:
Myös Yhdistyneellä kuningaskunnalla on pitkä historia rommin kanssa. Sen syntypaikka on todennäköisesti yksi espanjalaisilta vallatuista saarista, Barbados.
Sen jälkeen se oli merivoimien merimiesten suosikkijuoma 31. heinäkuuta 1970 asti, jolloin Black Tot tai Last Consignment tarjoiltiin. Pienenä sivuhuomautuksena mainittakoon, että 300 vuotta aiemmin henkilökohtainen annos oli 50 cl päivässä, mutta vuonna 1970 se oli laskenut noin 6 cl:aan.
Sen erityispiirre on, että se valmistetaan melassista ilman, että siihen lisätään sokeria tislaamisen jälkeen. Sen erityispiirteet liittyvät kuitenkin lähinnä siihen, miten sitä nautitaan sen tarkasta alkuperästä riippuen. Jos sitä nautitaan vanhana ja alkoholipitoisuudeltaan matalana Barbadoksella, se on valkoista ja voimakasta Jamaikalla.
Jokaisella saarella on siis omat erityispiirteensä ja profiilinsa, samalla tavalla kuin esimerkiksi jokainen skotlantilainen viski erottuu muista sen alkuperäalueen erityispiirteiden ansiosta. Jamaikan rommit ovat tässä mielessä samanlaisia kuin Islayn turpeella valmistetut viskit, mutta tässä tapauksessa erityispiirteet johtuvat estereistä.
Vaikka jokaisella tislaamolla on oma toimintatapansa ja käytettävät tislauslaitteet ovat lähes yhtä moninaiset ja erilaiset kuin tislaamojen määrä, niitä käytetään kuitenkin pääasiassa ristiin, kuten esimerkiksi Jamaikan tislaamoissa.
Otetaan esimerkiksi tislaamo, joka on pian täyttänyt 300 vuotta, Hampden.
Tämä jamaikalainen tislaamo on ollut olemassa 1600-luvun lopulta lähtien, mutta sen historia on paremmin tunnettu vuodesta 1753 lähtien, koska siitä lähtien sokerin ja rommin tuotanto on jatkunut keskeytyksettä.
Hampdenin tyyliä leimaa kyky tuottaa rommia, jonka estereiden pitoisuus vaihtelee, mutta myös koko valikoima raskaista pot still -rommeista erittäin kevyisiin pot still -rommeihin. Menetelmä on nimeltään Dunder, ja siinä viinimassaan lisätään muck-nimisiä jäännöksiä.
Nämä jäännökset ovat peräisin vuosittain puhdistettavista puuisistä käymisaltaista, ja ne haudataan bagassin alle, joskus jopa useiksi vuosiksi.
Niihin lisätään myös trooppisilla hedelmillä ruokittuja käymisbakteereja sekä pieni määrä sokeriruokomehua, jotta kaikkien näiden käsittelyjen aiheuttama happamuus vähenee. Esterien pitoisuus ilmaistaan g/hl ja se vaihtelee 85:stä 1600 grammaan, mikä on laillinen enimmäismäärä, vaikka tislaamo voisi periaatteessa lähes kaksinkertaistaa tämän määrän.
Kevyimmät tuotteet valmistetaan Forsythin pot still -tislaimessa, raskaimmat Vendome-tislaimessa. Kypsytys tapahtuu yksinomaan vanhoissa bourbon-tynnyreissä, ja tislaamo toimittaa edelleen pääasiassa erilaisia sekoituksia muille markkinoille.
Tislaamolla on neljä pot still -tislaustankkia, Forsyth ja Vendome, mutta myös John Dore ja eteläafrikkalainen TNT-tislaustankki.
Luokitus estereiden pitoisuuden mukaan:
Common Clean, joka sisältää 80–150 g/hl,
Plummers, 150–200 g/hl,
Wedderburns, 200–500 g/hl
Continental Flavoured, 500–1700 g/hl.
Brittiläinen perinne viittaa ensisijaisesti pelkästään melassista valmistettuun rommiin.
Samoin kuin perinteinen ranskalainen rommi, se määritellään valmistusmenetelmän perusteella.
Se on Pure Single Rum, jos se on tislattu vain Pot-Still-menetelmällä, kuten Hampden tai Worthy Park Jamaikalla. Näin on myös Guyanassa, jossa valmistetaan kuuluisa rommi Port Mourant -tislauslaitteella.
Pure Single Blended Rum tarjoaa samassa tislaamossa Pot-Still- ja Colonne-tislaimista valmistettujen rommien yhdistelmän. Barbados hallitsee tämän taitavan sekoituksen hyvin, niin Mount Gaylla kuin Foursquarella. Tämä pätee myös tuotemerkkiin El Dorado , jota valmistaa Demerara Distillers Limited Guyanassa, tai Appleton Jamaikalla.
Perinteinen rommi valmistetaan tisleestä, joka on kulkenut vain yhden tai kahden kolonnin läpi. Tunnetuin on luultavasti Enmore ja sen puukolonnit.
Brittiläinen tyyli on läsnä myös Trinidadissa, jossa Angostura-rommia kutsutaan rumiksi, koska se tislataan vain kolonnien avulla. Saint Luciassa, Antiguassa…
Espanjalainen tyyli:
Ron, joka on usein keskimääräistä makeampi, valmistetaan melassista, jopa hunajasta tai sokeriruokosiirapista, ja siihen lisätään usein hyvin vaihteleva määrä sokeria.
Sitä valmistetaan kolmella eri menetelmällä: Pure Single Ron, joka tislataan vain pot still -tislauslaitteessa, kuten La Cruz du Panama.
Pot-Still- ja kolonnitislausmenetelmän yhdistelmällä valmistettu Single Blended Ron, kuten Diplomatico tai Santa Teresa, molemmat Venezuelasta.
Lopuksi Ron, joka on valmistettu useissa kolonneissa, kuten Bacardi, Abuelo…
Espanjalainen tyyli on läsnä Etelä-Amerikassa, mutta myös saarilla, kuten Kuubassa, Puerto Ricossa, Nicaraguassa, Kolumbiassa, Perussa, Ecuadorissa, Costa Ricassa, Dominikaanisessa tasavallassa ja Guatemalassa.