LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Vaikka valkoinen rommi ei sinänsä vaadi kypsyttämistä, sitä varastoidaan kuitenkin jonkin aikaa ennen pullotusta. Se säilytetään ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai hyvin lyhyen ajan tynnyreissä.
Tynnyrien valmistuksessa käytetään lähes yksinomaan tammipuuta. Puut voivat olla peräisin Amerikasta tai Euroopasta, ja ne tuovat kypsytykseen omat ominaispiirteensä, jotka liittyvät suoraan puulajiin, mutta ennen kaikkea puiden kasvupaikan ilmastoon.
Toisin kuin bourbonissa, uusien tynnyrien käyttö ei ole pakollista, vaikka jotkut tislaamot tekevätkin niin, mikä yleensä tuo new make -tuotteeseen voimakkaita mauste-, tanniini- ja puun vivahteita. Juuri tämä ero ja suhteellinen läheisyys Amerikkaan saavat tuottajat käyttämään käytettyjä ja käyttökelvottomiksi tulleita bourbon-tynnyreitä, joita käytetään pääasiassa Kentuckyssa tuotetun bourbonin valmistuksessa, rommin kypsyttämiseen.
Tynnyrin tilavuus on myös tärkeä tekijä: mitä pienempi tynnyri on, sitä suurempi on puun ja alkoholin välinen vuorovaikutus, mikä johtaa nopeampaan kypsymiseen.
Tynnyri voidaan luokitella ensimmäisen tai toisen täytön tynnyriksi, mikä tarkoittaa, että sitä on käytetty ensimmäisen kerran sen ensimmäisen elinkaaren aikana rommin varastointiin tai toisen kerran. Teknisesti tynnyriä voidaan käyttää niin kauan kuin se on tiivis tai korjattavissa, mutta kun otetaan huomioon, että puu vaikuttaa noin 80 % tuotteen lopulliseen makuun, on helppo ymmärtää, että tulee hetki, jolloin se ei enää tuo mitään lisäarvoa maun laadulle.
Usein tynnyri poltetaan sisäpuolelta ennen käyttöä, mikä on nimeltään bousinage. Siinä on useita intensiteettitasoja, kevyimmästä pisimpään, jotka saavat puun näyttämään krokotiilin selältä. Tynnyrintekijän hallitsema tekniikka vapauttaa puun aromit ja tanniinit paremmin.
Ero vanhentamisen ja viimeistelyn välillä:
Kypsytys on siis enemmän tai vähemmän pitkä aika, jonka aikana väkevä alkoholijuoma lepää tynnyrissä.
Romun maailmassa voidaan erottaa kaksi ikääntymistyyppiä: trooppinen ja mannermainen. Nämä kaksi menetelmää, joita joskus tai usein käytetään yhdessä, muuttavat radikaalisti romun kehittymistä.
Ensinnäkin kypsymisen nopeudessa, sillä lämmin tai trooppinen ilmasto nopeuttaa sitä ja päinvastoin, leuto tai kylmä ilmasto hidastaa sitä. Toiseksi haihtumisessa, joka tunnetaan nimellä ”enkeleiden osuus” ja joka on Euroopassa noin 2 % ja Karibialla 8 %.
Nämä prosenttiosuudet sisältävät sekä alkoholin että veden määrän. Molemmat haihtuvat ympäristön kosteuden mukaan. Kuiva varasto edistää veden haihtumista, mikä säilyttää alkoholin määrän, kun taas kosteassa varastossa alkoholi haihtuu veden kustannuksella.
Erilaisten säännösten lisäksi kaikki alan toimijat puolustavat kypsytyspaikan valintaa eri syistä, jotka ovat kaikki enemmän tai vähemmän perusteltuja. Vaikka terroir-kysymys on edelleen keskeinen, tuottajaa tai pullottajaa ei voida syyttää siitä, että hän jatkaa tätä vaihetta alkuperämaan ulkopuolella, olipa syynä sitten taloudelliset seikat tai puhtaasti maku.
Tärkeintä on muistaa, että rommi on elävä organismi, joka voi joskus käyttäytyä täysin odottamattomalla tavalla. Tämä voi johtaa enemmän tai vähemmän raskaaseen, hedelmäiseen tai mausteiseen makuun riippumatta siitä, onko rommi kypsynyt Euroopassa vai tropiikissa. Loppujen lopuksi vain sinun nautintosi maistamisesta on todella tärkeää, muu on vain teoriaa.
Vaikka suurin osa rommeista kypsyy bourbon-tynnyreissä, tämä sääntö ei koske kaikkia. Bourbon-tynnyri on kuitenkin erittäin sopiva aromiominaisuuksiensa vuoksi, jotka sopivat erinomaisesti rommin aromiin.
Viimeistelyn tarkoituksena on tuoda aromia lisäämällä rommia enemmän tai vähemmän pitkään tynnyrissä, jonka ensimmäinen käyttö on yleensä ollut hyvin erilainen. Viimeistelyn kestoa ei ole säännelty, mutta useat seikat vaikuttavat järkeviltä.
Ensinnäkin sen ei pitäisi kestää yhtä kauan kuin ensimmäinen kypsytys, eikä se saisi ylittää sitä. Toiseksi näin saadut aromit eivät saisi koskaan peittää alkuperäisen tuotteen aromia, vaan niiden pitäisi olla vain viittaus alkuperäisen tuotteen aromiin. Tässä suhteessa kellarimestarin kokemuksella on ratkaiseva merkitys.
Mainittakoon muutamia tynnyreitä, joita käytetään säännöllisesti tähän tarkoitukseen:
Sherry-tynnyrit, jotka tunnetaan myös nimellä Xérès, ovat hyvin moninaisia: Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Jokaisella on erilaiset aistinvaraiset ominaisuudet, joskus kompotin hedelmät, joskus kahvin aromit, joskus kuivat hedelmät.
Viinitynnyrit, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…
Muut väkevät alkoholijuomat, kuten Ferrand-talon käyttämät, joiden Plantation-rommit kypsyvät aina toisen kerran mannermaisissa konjakkitynnyreissä.
Viskitynnyrit, joskus turpeiset, kuten HSE:n tai Mount Gayn tapauksessa.
Rasteau-tynnyrit, tämä etelässä Ranskassa tuotettu luonnollinen makea viini, jota Ferroni-talo käyttää menestyksekkäästi…
Lyhyesti sanottuna, tämä vapauttaa romminvalmistajien mielikuvituksen.
Mainittakoon vielä yksi erityisen yleinen kypsytysmenetelmä, jota käytetään lähinnä Etelä-Amerikassa ja espanjalaistyylisessä tuotannossa, niin kutsuttu Solera-menetelmä.
Tämä menetelmä on saanut inspiraationsa espanjalaisen sherryn perinteisestä kypsytysmenetelmästä, ja siinä yhdistetään useita tynnyreitä usein pyramidin muotoon. Vaikka menetelmä on nimeltään Solera, vain alimman tynnyrikerroksen nimi on Solera.
Yläosassa olevat tynnyrikerrokset ovat nimeltään Criadera, ensimmäinen Soleran yläpuolella, toinen, kolmas ja niin edelleen huipulle asti.
Vanhin rommi on aina alimmassa tynnyrikerroksessa, josta rommi pullotetaan. Otettava määrä on aina pieni, jotta alkoholijuoman homogeenisuus säilyy. Tämä osa korvataan vastaavalla määrällä ensimmäisestä Criadera-kerroksesta, joka puolestaan korvataan toisesta kerroksesta, kunnes ylimpään kerrokseen, jossa on aina nuorin rommi. On tapana sanoa, että vanhin rommi kasvattaa nuorempaa rommia tämän yhdistymisen aikana.
Tietenkin ikä käsitteellä on eri merkitys kuin yksittäisessä tynnyrissä kypsyttämisessä.
Voimme sanoa, että tämän menetelmän ydin on keski-ikä, joka saadaan yhdistämällä enemmän tai vähemmän vanhoja tuotteita.