LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Alkuperä:
Armagnac on peräisin Gascognen alueelta. Se sijaitsee Garonnen ja Pyreneiden välissä ja nauttii Atlantin valtameren meri-ilmastosta. Tämä entinen ruhtinaskunta lakkautettiin laillisesti vuonna 1063, kun se liitettiin Akvitanian herttuakuntaan, mutta se on jatkanut kulttuurisen erottuvuutensa kehittämistä tähän päivään saakka.
Viininviljely kehittyi roomalaisten vallan alla, ja perinne jatkui keskiajalle saakka. Tuottajat alkoivat tislaamaan viiniä 1300-luvun lopulla, lähinnä pakosta. Vuonna 1373 Edouard III päätti nimittäin ottaa käyttöön “Le Privilège de Bordeaux” -lain, joka kielsi viinien tuonnin Bordeaux’n satamaan ennen joulua.
1600- ja 1700-luvuilla kehittyi kauppa Hollannin kanssa, joka oli suuri ranskalaisen väkevien alkoholijuomien tuoja. Myös suuret paikalliset markkinat kehittyivät uusiksi alustoiksi tämän nopeasti kasvavan väkevien alkoholijuomien kaupan kannalta. Vanhenemisen hallinta ja uudet tislaustekniikat vahvistivat tätä kehitystä entisestään. 1800-luvun alussa Jacques Tuilière patentoi vuonna 1814 kolonnitislauslaitteen (armagnacais), joka syrjäytti siihen asti ainoana käytetyn potkitislauslaitteen.
1800-luvun jälkipuoliskolla viinikirvat saapuivat tuhoisasti. Onneksi vuonna 1898 ampelografi (henkilö, joka tutkii viiniköynnöksiä ja rypälelajikkeita sekä kasvitieteelliseltä että enologiselta kannalta) François Baco valitsi paljon vastustuskykyisemmät rypälelajikkeet, joita käytetään edelleen nykyään. Hän otti huomioon myös alueen geologiset erityispiirteet: lännessä maaperä on peräisin merenpohjasta ja koostuu tuulen kuluttamasta lössistä, hiekasta, huuhtoutuneesta ja suhteellisen happamasta maaperästä, jota paikallisesti kutsutaan nimellä ”Boulbènes”. Itään päin maaperä muuttuu vähitellen savimaisemmaksi ja kalkkipitoisemmaksi, ”La Molasse”.
Alue rajattiin asetuksella vuonna 1909, samoin kuin sen kolme nimitystä. AOC-nimitys saatiin vuonna 1936, kun taas Blanche Armagnac -nimitys saatiin vasta vuonna 2005. Toisen maailmansodan päättymisen jälkeen Armagnacin kansallinen ammattijärjestö on vastannut sen markkinoinnista, mikä on johtanut vientiin yli sataan maahan ympäri maailmaa.
Määritelmä:
AOC-vaatimusten mukaisesti Armagnac on viinistä valmistettu väkevä alkoholijuoma, jonka alkoholipitoisuus on vähintään 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac ja Armagnac Ténarèze -tuotteet kypsytetään puutynnyreissä, kun taas Blanche Armagnac -tuote kypsytetään inertissä säiliössä. Sillä on siis useita maantieteellisiä nimityksiä, joita käsitellään seuraavassa luvussa. Kypsytys kestää vähintään yhden vuoden tammitynnyrissä, mutta on tavallista löytää myös hyvin vanhoja vuosikertoja.
Alue rajoittuu kolmeen departementtiin, Gers, Landes ja Lot-et-Garonne, yhteensä 292 kuntaan. Vaikka suurin osa brandyistä on peräisin paikallisesta sadonkorjuusta, viininvalmistuksesta, tislaamisesta ja kypsytyksestä, vain kypsytys ja viimeistely maantieteellisellä alueella on välttämätöntä Armagnac-nimityksen saamiseksi. Vain kuusi kuntaa ei kuulu tähän luokkaan. Tietenkin täydentävä maantieteellinen nimitys edellyttää, että koko prosessi suoritetaan paikan päällä.
Tuotantoon tarvittavat rypäleet tuotetaan kymmenestä eri rypälelajikkeesta, kuten Cognacissa: Ugni Blanc, Folle Blanche ja Colombard. Seuraavaksi tulevat Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac ja lopuksi Meslier Saint-François.
Perinteisesti liikkuvat tislaajat kiertävät syksyllä ja talvella maatiloilla ja tislaavat alkoholijuomat jatkuvatoimisilla tislauslaitteillaan (kolonnilla). Yli kaksi kolmasosaa kokonaistuotannosta, noin 20 000 hehtolitraa puhdasta alkoholia vuodessa, on viininviljelijöiden ja osuuskuntien ansiota, ja loput kolmasosa tulee kauppiailta.
Luokitus:
Ensinnäkin on erotettava AOC, joka on määritelty maantieteelliseksi alueeksi, joka kattaa lähes 300 kuntaa kolmessa departementissa, nimittäin Gers, Landes ja Lot-et-Garonne, joissa Armagnac-konjakin on ehdottomasti kypsyttävä, ja täydentävä maantieteellinen nimitys.
Jos tässä vaiheessa tämän alueen viiniviinat tunnustetaan vuoden kuluttua Armagnaciksi, tämän lisämerkinnän saamiseksi koko prosessin on tapahduttava alla määritellyillä alueilla, sadonkorjuusta kypsyttämiseen.
– Bas Armagnac:
Sitä tuotetaan Gers’n ja Landes’n departementeissa.
– Armagnac Ténarèze :
Valmistetaan Gers- ja Lot-et-Garonne-departementissa.
– Haut Armagnac:
Valmistetaan ainoastaan Gers-departementissa.
Kyseiset kunnat löytyvät AOC-tuotespesifikaation sivulta 3: asetus nro 2014-1642, 26. joulukuuta 2014
Trois étoiles, VS: vähintään 3 vuotta.
VSOP : 4–6 vuotta.
Napoléon: 6–9 vuotta.
XO, Hors d’Âge: vähintään 10 vuotta.
Valmistus:
Kaikki alkaa viiniköynnöksistä. Kuten konjakin valmistuksessa, myös viiniköynnösten viljelyssä on noudatettava tiettyjä normeja. Vähintään 2200 viiniköynnöstä hehtaaria kohti, 35 %:n toleranssi kuolleille tai puuttuville viiniköynnöksille ja enintään 3,5 metrin etäisyys rivien välillä. Viiniköynnökset on karsittava vuosittain Guyot- tai Cordon-menetelmällä.
Ensimmäinen menetelmä on saanut nimensä tohtori Guyot’lta, joka popularisoi tämän karsintatavan 1800-luvulla. Menetelmässä muodostetaan 4–12 silmää sisältävä karsintavarsi kahden vuoden ikäiseen puuhun säilyttäen samalla niin sanotun kurssonin, joka korvaa vuoden verson seuraavalla kaudella talvikarsinnan jälkeen. Tämä menetelmä parantaa tuotantoa, mutta väsyttää viiniköynnöksen nopeammin. Cordon-leikkaus on lyhyt leikkaus, jossa leikataan yksi tai kaksi noin 40 cm:n pituista oksaa, tavoitteena saada 4–6 kurssia, joissa kussakin on kaksi silmää.
Sadonkorjuun jälkeen ja ennen tislausta on viininvalmistusjakso, jonka aikana saavutetaan 7,5–12 %:n alkoholipitoisuus ilman sulfiittien lisäämistä tai rikastamista. Yksi hehtaari viiniköynnöksiä tuottaa enintään 120 hehtolitraa viiniä vuodessa.
Tislaus suoritetaan viimeistään 31. maaliskuuta sadonkorjuuta seuraavana vuonna, ja siinä käytetään viinimassaa, joka sisältää vielä hienoa sakkaa. Kuten aina, käytetään kahta erilaista tislauslaitetta: Armagnacais-tislauslaitetta, joka on jatkuvatoiminen tai uudelleentislauslaite, mutta molemmissa tapauksissa lämmitys tapahtuu avotulella.
Pylväs sisältää enintään 15 tasoa, joista 2 on tiivistystasoja. Se on varustettu viininlämmittimellä, joka toimii lämpötilavaihtimen periaatteella ja sijaitsee tiivistystasojen ja höyryn tiivistämiseen tarkoitettujen kierukoiden välissä. Tällä tekniikalla voidaan tuottaa alkoholia, jonka pitoisuus on 52–72,4 % ja jonka päivittäinen kokonaistuotanto ei saa ylittää 40 hehtolitraa tislauslaitetta kohti.
Uudelleenkäyttöisen tislauslaitteen tekniikalla tislauslaite on täytettävä viinimassalla jokaisen tislauskerran välillä. Tässä kokoonpanossa ei välttämättä ole viininlämmitintä, mutta laite on kuparia ja sen enimmäiskapasiteetti on 30 hehtolitraa, ja sen tislauskapasiteetti on 25 hehtolitraa. Ensimmäisen kierroksen yhteydessä tilavuus voi kuitenkin olla enintään 140 hehtolitraa, kun täyttö on 120 hehtolitraa. Ensimmäisellä kuumennuksella saadaan brouillis, joka tislaamalla toisen kerran tiivistyy 65–72,4 %:n puhtaaksi alkoholiksi.
Vähintään vuoden kestävä kypsytys tapahtuu viinituotteille ja väkeville alkoholijuomille varatuissa kellareissa, joissa on ilmanvaihdon valvontajärjestelmä. Tynnyrit ovat tammea, joko sessile- tai pedunculate-lajiketta tai niiden risteytystä. Kuten usein viiniköynnöksistä valmistettujen alkoholijuomien tuotannossa, on sallittua lisätä vesiuute stabiloiduista tammilastuista tai tavallista karamellia, joka tunnetaan nimellä E-150.
Erityistapaus on Blanche Armagnac, joka viettää vähintään kolme kuukautta inertissä säiliössä, jotta se ei saa väriä.
Armagnac on usein eri-ikäisten, mutta tietysti myös eri rypälelajikkeista valmistettujen viinien sekoitus, mutta se pullotetaan perinteisesti vuosikertaviiniksi.
Kulutusmuoto:
Nuoret Armagnac-viskit, kuten Blanche, kehittävät tämän alkoholijuoman hedelmäisen ja kukkaisen maun, usein erittäin hienostuneesti. Vanhat Armagnac-viskit puolestaan painottuvat enemmän mausteisiin, sokeroituihin hedelmiin ja tyypilliseen, sulavaan ja monimutkaiseen rancio-makuun.
Tämä väkevä alkoholijuoma sopii erinomaisesti moniin erilaisiin cocktaileihin, erityisesti nuorempien, 3–6 vuotta vanhojen sekoitusten kanssa. Joillakin tuotemerkeillä on koko lista reseptejä, ja se näyttää sopivan hyvin yhteen bitterien, inkiväärioluen, erilaisten hedelmäkermajuomien, mausteiden, sitrushedelmien jne. kanssa. Anna mielikuvituksesi lentää ja keksi oma cocktailisi.
VSOP tai kolme tähteä ovat myös ilman hedelmämehua tai tonicia erinomaisia aperitiiveja, koska ne ovat hedelmäisen raikkaita ja hieman puumaisia. Niitä voi kuitenkin nauttia myös sellaisenaan tai tämän alueen tyypillisten, makurikkaiden ruokien kanssa. Riista, ankanrinta, kastikkeella tarjoiltavat ruoat, voimakkaat juustot, paistetut sienet… Se sopii myös suoraan resepteihin, erityisesti kastikkeisiin tai flambointiin.
Toinen erikoisuus ovat Armagnac-hedelmät, kuten luumut ja kirsikat, jotka marinoidaan kunkin makumieltymysten mukaan.
Verrattuna viskiin, vanha tai jopa erittäin vanha Armagnac on edullinen alkoholijuoma. Se on erinomainen lahja, jolla voi juhlistaa ystävän kunnioitettavan iän saavuttamista. Valikoimasta löytyy useita vuosikertoja, jotka ulottuvat suhteellisen helposti 1960-luvulle tai jopa sitäkin aikaisemmaksi. Armagnac nautitaan mieluiten yksinään, sopivassa tulppaanimallisessa lasissa. Näin voit nauttia juoman koko monimuotoisuudesta.