LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Alkuperä:
Calvadosin departementti kuuluu Normandian alueeseen. Sen nimen alkuperä juontaa juurensa vuoteen 1790, keskelle vallankumousta, ja viittaa sen rannikkomaiseman erityispiirteeseen, jossa kallio nousee pintaan. Calva Dorsa tai Dos Chauve, jota tuon ajan merimiehet käyttivät maamerkkinä, muuttui kansanedustaja Jean Baptiste Delauneyn aloitteesta nimeksi “Calvados”.
Siideriviina puolestaan mainitaan ensimmäisen kerran vuonna 1553 vesistö- ja metsähallinnon virkamiehen Gilles de Goubervillen päiväkirjassa. Hän kuvasi yksityiskohtaisesti tämän alkoholijuoman valmistusprosessia, erityisesti sen tislausta, sillä hän viljeli jo tuolloin useita kymmeniä omenapuulajikkeita.
Vuonna 1606 perustettiin Normandian siideriviinan tislaajien kilta.
Ensimmäisinä olivat kalastajat, jotka veivät Calvados-tynnyreitä mukanaan pitkille turskanpyyntimatkoille Newfoundlandiin. Vallankumouksen jälkeen alueen kauppasuhteet Pariisiin paranivat, ja väkevät alkoholijuomat kasvoivat suosiossa. Myös kuljetusvälineet paranivat, mikä helpotti tämän ainutlaatuisen tuotteen vientiä koko maahan.
Se oli yksi ensimmäisen maailmansodan aikana suurina määrinä tuotetuista väkevyydeltään korkeista alkoholijuomista, joiden laatu oli yleensä keskinkertainen. Tällä ei ollut merkitystä, koska ne oli tarkoitettu räjähteiden valmistukseen. Vuonna 1942 määriteltiin alkuperänimitys Pays d’Auge -nimiselle Calvadosille ja säännelty alkuperänimitys muille maantieteellisille alueille.
Vaikka Calvados menetti hieman suosiotaan muutaman vuosikymmenen ajan, luultavasti eksoottisempien tai muodikkaampien alkoholijuomien tultua markkinoille, 1980-luvulla luotiin uudet perustat.
Tuotanto tehostui ja kolme nimitystä määriteltiin tarkasti AOC-säännöstössä. Vuonna 1984 kymmenen alkuperänimitystä yhdistettiin yhdeksi AOC-nimitykseksi, joka sai yksinkertaisesti nimen Calvados. (Calvados du Calvados, du Domfrontais, du Perche, du Merlerault, du Cotentin, de L’Avranchin, du Pays de la Risle, du Pays de Bray, du Mortainais ja de la Vallée de l’Orne).
Nykyään tämä vanha väkevä alkoholijuoma on saanut uuden elämän, erityisesti sopeutumalla kysyntään ja yhä vaativampaan makuun, esimerkiksi käyttämällä viimeistelyjä viimeisessä kypsytysvaiheessa.
Näin ollen löydämme Calvados-tuotteita, jotka ovat kypsyneet vanhoissa rommi-, portviini- tai pommeau-tynnyreissä, avaten lukuisia uusia ovia täysin tutkimattomiin maailmoihin.
Määritelmä:
Olisi sopivampaa kirjoittaa määritelmät, koska kuten edellä on kuvattu, meillä on nyt kolme nimitystä tälle väkeville alkoholijuomille. Ne luokitellaan useiden kriteerien perusteella, joista tärkein on maantieteellinen raja. Kehitämme tätä hieman myöhemmin luokittelua käsittelevässä luvussa, mutta katsotaanpa ensin yleisesti, miten Calvados määritellään.
Calvados on omena- ja päärynäviina, tarkemmin sanottuna siideri- ja päärynäviina. Calvados valmistetaan aina erilaisista hedelmistä, jotka kasvavat perinteisesti korkeilla puilla tai modernimmin matalilla puilla.
Jälkimmäinen menetelmä vaatii enemmän koneistusta, erityisesti puiden juuressa olevan ruohon niittämiseen. Sen vastineeksi tuotanto on suurempi, noin 35 tonnia hehtaaria kohti, kun korkeiden puiden tuotanto on 25 tonnia hehtaaria kohti. Yhden litran tisleen tuottamiseen tarvitaan hieman alle 20 kg hedelmiä. Nykyään on 230 omenalajiketta, 139 päärynälajiketta ja noin 3 miljoonaa hedelmäpuuta, jotka kattavat yhteensä 7500 hehtaarin alueen.
Alkuperänimityksen mukaan Calvadosin on kypsyttävä vähintään 2–3 vuotta tammitynnyreissä, joiden tilavuus on 250–600 litraa. Tänä aikana se saa värinsä, mutta myös suuren osan aromistaan. Eri tynnyrit yhdistetään, mikä on toinen kellarimestarin tärkeä tehtävä. Yhdistelmä tasoitetaan sekoittamalla sitä jopa 10 000 litran tynnyreissä.
Luokitus:
1) Yleisin, AOC ‘Calvados’:
Se on siideristä ja päärynäviinistä valmistettu tislattu alkoholijuoma, joka on kypsynyt vähintään kaksi vuotta tammitynnyreissä, jos sitä käytetään alkoholijuomana. Sen alkoholipitoisuus on vähintään 40 % ja se voi olla sekoitettu tai sekoittamaton.
Sen maantieteellinen alue on laajin, ja yksityiskohdat löytyvät 6. helmikuuta 2015 annetusta asetuksesta nro 2015-133. Mutta voidaan sanoa, että tuotantoalueet sijaitsevat Calvadosin, Eurin, Manchen, Mayennen, Oisen, Ornen, Sarthen ja Seine-Maritimen departementeissa. Käytettävissä on 218 omenalajiketta, jotka on lueteltu asetuksen liitteessä 1, mutta 70 % omenoista kuuluu fenolisten lajikkeiden ryhmään viljelyalan perusteella. Siideriomenoita on 121 lajiketta. Tuotanto tulee korkeista tai matalista puista, mikä määrää hedelmäpuiden tiheyden. Korkeiden puiden tiheys on enintään 280 puuta hehtaaria kohti, ja puiden välinen etäisyys on 5 metriä. Matalien puiden tiheys on yli 280 puuta hehtaaria kohti, ja puiden enimmäismäärä on 1 000 puuta hehtaaria kohti. Korkeiden puiden on oltava vähintään 7-vuotiaita, ennen kuin ne voivat saada nimityksen, ja matalien puiden 3-vuotiaita.
Kunkin tilan käyttämistä hedelmistä vähintään 35 % on peräisin korkeista puista. Yksi tonni hedelmiä tuottaa enintään 950 litraa rypälemehua, jota ei saa missään tapauksessa rikastaa tai makeuttaa, mutta sen luonnollisen sokeripitoisuuden on oltava vähintään 78 grammaa litrassa. Näin tuotetun siiderin alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 4,5 % ennen tislausta, ilman pastörointia, hiilihapotusta, happamuuden lisäämistä tai makeutusaineiden lisäämistä.
Vähintään 21 päivän käymisen jälkeen tislaus tapahtuu joko potkukattiloissa tai kolonneissa. Ensimmäisessä tapauksessa kattilan tilavuus on enintään 30 hehtolitraa, enimmäiskuorma on 25 hehtolitraa ja uuden tuotteen alkoholipitoisuus on alle 72 %.
Jälkimmäisessä tapauksessa kolonneissa on oltava 19 tyhjennyslevyä ja 12 tiivistyslevyä. Suurin 24 tunnin tuotanto on 250 hehtolitraa, jonka alkoholipitoisuus on alle 72 %. Viimeistely on sallittua tietyin pimentämisehdoin, ja kypsytys tapahtuu joko paikan päällä tai AOC:n määrittelemällä alueella viinikellareissa, jotka ovat olleet käytössä tähän tarkoitukseen vähintään 25 vuotta keskeytyksettä.
2) Calvados Pays d’Auge -nimitys, noin 30 % markkinoista:
Kuten edellisessä kuvauksessa, kyseessä on siideristä ja päärynäviinistä valmistettu väkevä alkoholijuoma, jota on kypsytetty vähintään kaksi vuotta tammitynnyreissä, jonka alkoholipitoisuus on vähintään 40 % ja joka on joko sekoitettu tai ei.
Kemiallis-fysikaaliselta kannalta on määritelty, että etanolin ja metanolin lisäksi haihtuvia aineita on vähintään 350 grammaa hehtolitraa kohti. Tietenkin myös tässä tapauksessa on kyse maantieteellisestä sijainnista. Alue on suppeampi, koska se sijaitsee Calvadosin, Eurén ja Ornen departementeissa (ks. asetus nro 2015-134, 6. helmikuuta 2015).
Hedelmälajikkeet ovat vähemmän monipuolisia: 103 omenalajiketta, joista 70 % on fenolisia, ja 30 päärynälajiketta. Istutustiheys ja -väli ovat samat kuin Calvados-nimityksessä, samoin kuin matalien tai korkeiden puiden käyttö. Myös hehtaarikohtainen sato ja hedelmäpuiden vähimmäisikä ovat samat.
Mallasmäärä tonnia kohti on hieman pienempi, 900 litraa, ja se on peräisin vähintään 45 %:sta korkeavartisista hedelmäpuista ja enintään 30 %:sta siideripäärynöistä. Puristus- ja käymisvaihe on sama. Sen sijaan tämä Calvados Pays d’Auge -kalvados tisataan yksinomaan potkalla, höyryllä tai suoralla lämmityksellä.
3) Calvados Domfrontais -nimitys, vain 1 % markkinoista:
Se eroaa kahdesta muusta seuraavilla seikoilla (asetus nro 2015-12, 7. tammikuuta 2015). Siideri- ja päärynäviina on kypsytettävä vähintään 3 vuotta tammitynnyreissä, ja sen on oltava valmistettu vähintään 30 % päärynöistä. 350 grammaa hehtolitraa kohti muita haihtuvia aineita kuin etanolia ja metanolia ja 350 grammaa etyyliasetaattia.
Maantieteellinen alue on pienin ja ulottuu Manche-, Mayenne- ja Orne-departementteihin. Korkeavarret hedelmäpuut on istutettu harvemmin, alle 250 omenapuuta hehtaaria kohti ja alle 150 päärynäpuuta, vähintään 6 metrin välein, ja ne muodostavat vähintään 80 % tilan istutusalasta. Pelkästään päärynäpuut muodostavat vähintään 25 % puista, mutta osuus voi olla myös suurempi.
Mallas sisältää vähintään 78 grammaa luonnollista sokeria litrassa ja käy hitaasti vähintään 30 päivän ajan ilman ulkoisten aineiden lisäämistä, jotka edistävät käymisen hidastumista tai nopeutumista. Tislaus tapahtuu ainoastaan kolonneissa, 18 tyhjennyslevyllä ja 10 tiivistyslevyllä.
Calvados Domfrontais erotetaan joulukuussa 1997 yleisestä Calvados-nimityksestä sen erityispiirteiden vuoksi, jotka johtuvat pääasiassa päärynäviinin käytöstä.
Ikämerkinnät:
Jos ikä on selvästi merkitty pulloon, se vastaa sekoituksen nuorinta brandyä. Usein löytyy vuosikertaisia pullotuksia.
Seuraavaksi tulevat erityiset merkinnät:
- Kolme tähteä, VS: Vähintään 2 vuotta.
- Vieux, Réserve: vähintään 3 vuotta.
- VO, VSOP: vähintään 4 vuotta.
- XO, Hors d’âge, Napoléon: vähintään 6 vuotta.
Valmistus:
Erilaiset hedelmät, makeat, makean karvaat, karvaat tai happamat, korjataan noin pyhäinpäivän jälkeen. Ne murskataan lajikkeittain, jotta halutun sekoituksen laatua voidaan paremmin valvoa.
Vastoin yleistä käsitystä, mädäntyneitä omenoita ei käytetä, koska ne aiheuttaisivat ei-toivottua homehtumista. Hedelmämassa maseroituu luonnollisesti ja lepää tapauksesta riippuen 1–48 tuntia ennen puristamista. Suurimmilla tuotantolaitoksilla on tietysti koneet, jotka helpottavat työtä.
On kuitenkin edelleen pieniä tuottajia, joilla on kaksi tai kolme tynnyriä siideriä ja jotka keräävät omenat edelleen käsin ja puristavat ne siten, että jokainen hedelmälihan kerros erotetaan toisistaan multaa käyttämällä jne. Tämä on valtava urakka. Tiivistetysti voidaan sanoa, että mehu käy luonnollisesti 21–30 päivää. Viimeiset epäpuhtaudet tiivistyvät, jolloin ne voidaan erottaa mehusta ja jatkaa kypsyttämistä tynnyreissä. Kypsytys kestää noin 6 kuukautta.
Tislausta varten käymisprosessi viedään äärimmilleen, minkä seurauksena siideri sisältää enemmän alkoholia kuin sokeria, eli se on raaka siideri. Perinteisesti kulkeva tislaaja kävi maatiloilla tislaamassa, mikä on edelleen tapana keskisuurten ja pienten tuottajien keskuudessa.
Toiset ovat nykyään siirtyneet sisäiseen tislaamiseen, joka tapahtuu kahdessa vaiheessa paikallisen perinteen mukaisilla pot still -tislauslaitteilla. Toiset käyttävät kolonnitislauslaitteita.
Niin sanotulla repasse-menetelmällä suoritetaan kaksi kuumennusta, joista ensimmäisessä saadaan brouillis tai petite eau, noin 30-prosenttista alkoholia. Toisessa kuumennuksessa, bonne chauffe, ydin on enintään 72-prosenttista.
Charentais-tislauslaitteen toiminta on identtinen konjakin tuotannon kanssa. Se on muodoltaan samanlainen, kuparinen ja asetettu suoraan lämmitettävälle kattilalle. Sen joutsenkaula kulkee toisen kuparisen pallon läpi, jota kutsutaan siiderinlämmittimeksi. Sen nimi kertoo selvästi sen toiminnon, sillä se toimii eräänlaisena lämmönvaihtimena. Siihen laitetaan seuraavassa vaiheessa tislattava siideri, joka lämpiää sen läpi kulkevan putken ansiosta. Putki kuljettaa tislauslaitteesta tulevat alkoholihöyryt jäähdytettyyn kierukkaan, jossa ne tiivistyvät lopullisesti.
Jatkuva tislaus suoritetaan kahdella eri tehtävillä varustetulla kolonnilla. Ensimmäisessä käytetään niin kutsuttuja kuplintatasoja, ja se toimii esimerkiksi rommin valmistuksessa käytetyn menetelmän tavoin, eli siideri ruiskutetaan ylhäältä ja kattilassa tuotettu höyry haihduttaa alkoholin ja kuljettaa sen poistokohtaan, joka sijaitsee kolonnin yläosassa.>Brouillis siirretään sitten toiseen kolonnin, jossa on rikastusalustat, joiden läpi alkoholi kulkee, kunnes se saavuttaa halutun 72 %:n pitoisuuden. Toisessa kolonnissa on myös siiderinlämmitin keskellä ja yläosassa lauhdutin, joka toimii samalla lämmönvaihtimena siiderinlämmittimen kanssa.
Käyttötapa:
Calvados sopii kaikenlaisiin ruokiin, eikä se ole liioiteltua.
Sen nuorempien versioiden tyypillinen hedelmäisyys sopii sekä maalla että merellä kasvatettujen raaka-aineiden kanssa. Se sopii yhteen kaiken sen kanssa, mikä tekee Normandiasta rikkaan: voin, juuston ja kerman kanssa. Ruokana, jälkiruokana, deglasoinnissa tai flambointiin. Sorbetin päällä tai terriinissä.
Vanhemmat Calvados-viinit nautitaan hitaasti, jotta niiden rikkaus tulee parhaiten esiin. Aterian päätteeksi tai rauhallisella hetkellä, mahdollisesti sikarin kera.
Tunnettu Trou Normand tietysti, aterian keskellä se palauttaa ruokahalun.
Viime aikoina on tullut suosituksi myös cocktailit, joissa käytetään hedelmämehuja, tonic-vettä, teelehtiä, rommia…
Jälleen kerran suosittelemme vierailemaan tuotemerkkien virallisilla sivuilla, josta löydät kokoelman reseptejä yksinkertaisimmista monimutkaisimpiin.