LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Alkuperä:
Hollantilaiset, jotka olivat erityisen kiinnostuneita alueen suolasta, mutta myös viinistä, ja joilla oli jo 1400- ja 1500-luvuilla hyvät tiedot tislaamisesta, alkoivat tuottaa viinistä valmistettua väkevää alkoholijuomaa nimeltä Brandevin (Brandy-nimen alkuperä). Se tislattiin vain kerran ja oli helppo säilyttää vientiä varten. Sitä juotiin hieman vedellä laimennettuna.
1700-luvulla tuotiin ensimmäiset Charentais-tyyppiset tislauslaitteet, mikä edisti kaksinkertaista tislausta ja vahvan alkoholipitoisuuden syntymistä, mikä puolestaan mahdollisti tuotteen täydellisen säilyvyyden kuljetuksen aikana. Juuri näiden laitteiden kehittyminen, mutta ennen kaikkea tynnyreiden kuljetusmatkojen pidentyminen, johti havaintoon, että tuote parani puutynnyreissä kypsyessään, mikä todennäköisesti johti ensimmäisiin kypsytyskokeiluihin.
Tänä aikana syntyivät suuret konjakkimerkit, kuten Delamain, Rémy Martin, Hennessy jne.
Tuotanto kasvoi jatkuvasti seuraavien kahden vuosisadan aikana, erityisesti sen suosion ansiosta Isossa-Britanniassa. Vuonna 1870 tuotanto romahti, kun viiniköynnöksiä tuhoava, viiniköynnösten mehua syövä hyönteinen, nimeltään Phylloxéra, levisi.
1900-luku oli jälleenrakennuksen ja viljelyn uudelleen aloittamisen aikaa, kiitos amerikkalaisten, tuholaisille vastustuskykyisten vartijapuun käyttämisen. Cognac on nykyään kaikkien tuntema, mutta se on saavuttanut suurimman suosion Yhdysvaltojen markkinoilla. Eurooppa ja Kiina jakavat suurimman osan tuotannosta tasapuolisesti, noin 60 % kokonaismyynnistä.
Määritelmä:
Cognac on alkoholijuoma, jonka pohjana on tiettyjen rypälelajikkeiden, kuten pääasiassa Ugni Blancin, mutta myös Colombardin, Folle Blanchen, Folignanin (Ugni Blancin ja Folle Blanchen risteytys), Montilsin ja Sémillonin, valkoviini. Se on alkuperänimityksen suojattu tuote.
Alkuperäalue rajattiin asetuksella vuonna 1909, ja se käsittää kuusi tiettyä viinialuetta. Äskettäin, 7. tammikuuta 2015, asetuksella vahvistettiin nimitykseen liittyvät vaatimukset, vaikka nimitys oli jo tunnustettu laillisesti vuodesta 1936 lähtien.
Alue kattaa suurimman osan Charente-departementista, lähes koko Charente Maritime -departementin, mutta myös joitakin alueita Deux-Sèvres- ja Dordogne-departementissa. Alueen ilmasto on erityinen sen läheisyyden vuoksi merelle. Keskimääräiset minimilämpötilat eivät koskaan laske alle 2 °C:n eivätkä nouse keskimäärin yli 25 °C:n.
Kyseessä on siis kahdesti Charentais-tyyppisissä tislauslaitteissa tislattu viiniviina, jonka alkoholipitoisuus on noin 72 % ja jonka vähimmäisalkoholipitoisuus pullotettaessa on 40 %. Kolmesti tislattu tuote on Esprit de Cognac (80–85 %), jota käytetään kuohuviinien valmistuksessa.
Kypsytys on suoritettava tammitynnyreissä vähintään kahden vuoden ajan kellareissa, joissa säilytetään vain Cognac-viskit. Tynnyrit ovat peräisin Tronçais’n tai Limousinin metsistä. Kypsytyksen aikana tynnyreihin voidaan lisätä elintarvikeväriä (E-150) tai jopa puulastuja.
Vuodesta 2008 lähtien on ollut laillisesti sallittua perustaa “Reserve Climatique” (ilmastovarasto). Kyseessä on brandy, jota säilytetään niin sanotuissa inertissä säiliöissä ja jota käytetään seuraavan vuoden sadonkorjuun aikana, jos sato on mennyt hukkaan epäsuotuisan ilmaston vuoksi.
Luokitus:
Kuusi cru-luokitusta perustuu suoraan viiniköynnösten viljelyalueeseen, mutta myös erityiseen terroir-alueeseen, joka vaikuttaa suoraan brandyn laatuun. Nämä määriteltiin vuonna 1860 geologian professori Henri Coquandin aloitteesta.
– Premier crus, Grande Champagne, jolla on noin 13 000 hehtaaria viljelymaata kalkkipitoisella maaperällä, joka on muodostunut liitukaudella, tuottaa elegantteja konjakkeja.
– Petite Champagne -alueella on samanlainen maaperä, mutta se on vähemmän tiivis. Se on toiseksi suurin viljelyalue, yli 15 000 hehtaaria. Sen konjakki on erittäin korkealaatuista, mutta hieman vähemmän arvostettua kuin ensimmäisen alueen konjakki.
– Seuraavaksi tulevat Borderies, noin 4 000 hehtaaria, jossa maaperä on silikaattisavimaata.
– Les Fins Bois, noin 31 500 hehtaaria, savi-kalkkipitoinen maaperä.
– Les Bons Bois, noin 9000 hehtaaria, ja Les Bois Ordinaires, noin 995 hehtaaria, hiekkaista maaperää.
Tuotteita myytäessä löydät erilaisia merkintöjä. Ensinnäkin koostumuksesta, sillä esimerkiksi nimi Grande tai Petite Champagne voidaan mainita vain, jos vähintään puolet sekoitukseen kuuluvista konjakkeista on peräisin kyseisiltä alueilta. Jos ikä on selvästi merkitty pulloon, se viittaa aina sekoituksen nuorimpaan konjakkiin. Cru-merkintä voidaan käyttää vain, jos kaikki sekoitukseen kuuluvat konjakit ovat peräisin mainitusta cru-alueesta. Tiedot merkitään kuitenkin perinteisesti erikseen etikettiin.
– 3 tähteä, V.S., Sélection…: vähintään 2 vuotta.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: vähintään 3 vuotta.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: vähintään 4 vuotta.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: vähintään 5 vuotta.
– Napoléon, Héritage, Excellence…: vähintään 6 vuotta.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: vähintään 10 vuotta.
– X.X.O.: vähintään 14 vuotta.
Valmistus:
Alkuperänimitys suojaa konjakin aitoutta ja määrää luonnollisesti kaikille yhteisen tuotantomenetelmän.
Se määrittelee rypälelajikkeet luokituksen mukaisesti. Viinitarhan hoito, joka määrittelee istutustiheyden, mutta leikkaus on vapaa. Hektaria kohti olevien silmujen määrä on kuitenkin rajoitettu 80 000:een, samoin kuin kuolleiden viiniköynnösten prosenttiosuus, joka vaihtelee tonttikohtaisen tiheyden mukaan 2500:sta yli 2900:aan hehtaaria kohti. Tämä ei ole sattumaa, sillä liian tiheästi istutettu viinitarha suosii sairauksien, kuten botrytis-sienen, kehittymistä, mikä vaikuttaa suoraan laatuun, esimerkiksi omenahapon määrään rypäleen puristemehussa.
Tuotto onkin suhteessa edellä mainittuun. Se vahvistetaan kuitenkin vuosittain ministeriöiden välisellä päätöksellä. Voidaan kuitenkin sanoa, että se on noin 160 hehtolitraa hehtaaria kohti, kun alkoholipitoisuus on 10 tilavuusprosenttia.
Tuotantoprosessi itsessään on aloitettava välittömästi sadonkorjuun jälkeen. Sentrifugipumppujen käyttö on kuitenkin kielletty, samoin kuin ns. jatkuvatoiminen puristin. Kiellettyjä ovat myös rikastamismenetelmät sekä rikkidioksidin käyttö viininvalmistuksessa käymisvaiheen aikana.
Perinteisellä puristamisella saatu mehu voidaan käyttää suoraan käymiseen. Tästä syystä Cognac-tuotantoon tarkoitettujen valkoviinien tislauspäivämäärä on asetettu seuraavan vuoden maaliskuun 31. päiväksi sadonkorjuun jälkeen. Noin viiden päivän kuluttua viinin alkoholipitoisuus on noin 10 %, ja se on sameaa ja suhteellisen hapanta.
Tislaus on niin sanottua jaksottaista tislausta, joka tapahtuu Charentais-tyyppisissä kuparipannuissa suoralla lämmityksellä. Tislattavan viinin tilavuus saa olla enintään 30 hehtolitraa ja täyttötilavuus enintään 25 hehtolitraa, paitsi ensimmäisen kuumennuksen yhteydessä, jolloin saadaan brouillis-tislettä, jonka tilavuus voi olla 140 hehtolitraa ja täyttötilavuus enintään 120 hehtolitraa. Kahden tislauskerran jälkeen tisle on enintään 72,4-prosenttista 20 °C:n lämpötilassa, mikä on oikea kuumennustulos. Ensimmäisellä tislauskerralla alkoholi tiivistyy noin 30-prosenttiseksi.
Kypsytys kestää vähintään kaksi vuotta tammitynnyreissä, joiden aikana voidaan lisätä tammilastuja, mikä vastaa perinteistä menetelmää, mutta myös elintarvikeväriä (E-150a) tai tammilastujen uutetta. Tynnyrit ovat uusia tai niissä on aiemmin säilytetty vain konjakkia. Tämä vaihe on erittäin tärkeä, kuten kaikkien tammitynnyreissä kypsytettyjen alkoholijuomien tuotannossa.
Tänä aikana tapahtuu erilaisia fysikaalis-kemiallisia ilmiöitä, jotka johtavat aromien tiivistymiseen ja ilmastosta johtuvaan haihtumiseen, jota kutsutaan ”enkeleiden osuudeksi” ja jonka arvioidaan olevan noin 2 % vuodessa. Tynnyrin täyttö on sallittua, eli menetetty tilavuus voidaan korvata, mutta vain samasta lähteestä peräisin olevalla väkevyydellä.
Haihtuminen koskee sekä tynnyrissä olevaa vettä että alkoholia, ja kummankin menetysosuus riippuu tynnyrin altistumisolosuhteista. Kuiva kellari edistää veden menetystä suuremmassa määrin ja päinvastoin, kostea kellari edistää alkoholin menetystä. Koko vuosituotannosta haihtumisen aiheuttama menetys on arviolta useita miljoonia litroja, ja se tarjoaa kasvualustan mikroskooppiselle sienelle nimeltä Torula Compniacensis, joka aiemmin paljasti laittomat tuottajat ilmestymällä varastotilojen puurakenteisiin.>Alkoholin määrää vähennetään asteittain lisäämällä demineralisoitua tai tislattua vettä. Koska konjakki on lähes aina sekoitus, se kypsyy niin sanotussa sekoitusvaiheessa suurissa tynnyreissä, joita kutsutaan nimellä “Foudre”. Nuoret väkevät alkoholijuomat ovat yleensä melko kukkaisia ja hedelmäisiä, viiniköynnöksen kukista hedelmätarhan hedelmiin.
Puu välittää ajan myötä vaniljan ja paahdetun maun, ja rikkaus kasvaa entisestään ajan myötä. Maistamme kuivattuja hedelmiä, tupakkaa ja mausteita, jotka muodostavat niin sanotun Rancio Charentais -maun.
Kuten kaikki väkevät alkoholijuomat, myös konjakki lakkaa vanhenemasta pullotuksen jälkeen, ja se on säilytettävä pystyssä ja mahdollisuuksien mukaan suojassa suoralta auringonvalolta.
Tarjoilutapa:
Historiallisesti konjakkia nautittiin lisäämällä siihen hieman vettä. Nykyään sitä nautitaan useimmiten puhtaana, mutta se sopii myös cocktailien pohjaksi tai ginin tapaan sekoitettuna tonic-veteen tai hedelmälikööriin.
Sitä käytetään hillitysti Pineau des Charentesin tai Grand Marnierin valmistuksen perusaineena.
Vaikka amerikkalaiset räppärit juovatkin joskus konjakkia suoraan pullosta, on kuitenkin parempi nauttia sitä aperitiivi- tai digestif-juomana tulppaanimallisesta lasista, jonka pohja keskittää aromit ja vapauttaa ne kapeamman kaulan kautta.
Cognac voidaan flambata ruoanlaittoon, kuten ohukaisiin, mutta useimmiten se rikastuttaa kastikkeita tyydyttämään makumieltymyksiämme. Sen maut sopivat erinomaisesti kerman, sienien, valkoisen tai punaisen lihan ja jopa rapujen kanssa.
Cocktailien osalta suosittelemme vierailemaan suurten tuotemerkkien virallisilla verkkosivuilla, jotka ovat usein täynnä monia kiehtovia reseptejä.
Reseptit, yksinkertaisimmista monimutkaisimpiin.