LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Sokeriruo’on viljely:
Sokeriruokoa on monia lajikkeita, mutta valkoisen tai kypsytetyn rommin tuotannossa käytetään usein sinistä tai punaista sokeriruokoa.
Sen latinankielinen nimi on Saccharum, jonka lajike Officinarum tunnetaan sokerin tuotannon peruslajikkeena. Nykyään tuotantomäärien ja kestävyyden, sekä ilmaston että tuholaisten suhteen, vuoksi tuottajat viljelevät tutkimuksen tuloksena syntyneitä lajikkeita, joita kutsutaan hybrideiksi.
Lajikkeesta riippumatta sokeriruoko tarvitsee paljon vettä, mutta sen juuret eivät saa olla liian kauan veden peitossa. Sen viljely vaatii hyvää salaojitusta tai kaltevaa maastoa, jossa se pärjää hyvin lujien juurien ansiosta. Sen lisääntyminen tapahtuu pistokkailla. Nämä sokeriruokojen “palat” istutetaan noin 45 asteen kulmaan tai tasaisesti, mikä muistuttaa viiniköynnösten viljelyssä käytettyä tekniikkaa, mutta mittasuhteet ovat hyvin erilaiset.
Sen kasvuun vaikuttavat monet tekijät, mikä on yhteistä kaikille viljelykasveille. Hyönteiset, bakteerit, virukset, sienet, jotka vastaavat suloisilla nimillä kuten kovakuoriaiset, perhoset, hometta jne.
Sadonkorjuu:
Kymmenen kuukauden ja puolentoista vuoden kuluttua istutuksesta on sadonkorjuun aika. Sadonkorjuu tapahtuu, kun sokeripitoisuus on parhaimmillaan. Sokeripitoisuus lasketaan brix-asteikolla, ja 18 on erittäin hyvä arvo. Sadonkorjuu tapahtuu siis helmikuun ja kesäkuun välillä.
Sokeriruoko korjataan käsin tai koneellisesti. Ensimmäisessä tapauksessa se kuljetetaan kokonaisena tislaamoon, toisessa tapauksessa kone leikkaa sen suoraan 20 cm:n pituisiksi paloiksi ja poistaa lehdet. Varsi leikataan mahdollisimman lähellä maata, koska sokeripitoisuus on suurin varren alaosassa.
Vezou tai melassi:
Tämä ero johtuu sokeriruo’on ensisijaisesta käyttötarkoituksesta. Vaikka nykyään harrastajat ovatkin suhteellisen jakautuneita näiden kahden tuotetyypin suhteen, kyse ei ole siitä, että toinen olisi parempi kuin toinen, vaan siitä, että ne luokitellaan tietyn menetelmän mukaan, tai jopa erittäin tiukan lainsäädännön mukaan, kun kyseessä on maatalousrommi. Halusimmepa sitä tai ei, ensimmäinen tuotettu rommi oli melassista valmistettu, ja ilmaisun “perinteinen” käyttö ärsyttää todennäköisesti hieman Martiniqueen tuottajia.
Vastaisin tähän, että rommin tuntemus on kehittymässä, ja jos kaikki tuottajat korostavat alkoholijuomien monimuotoisuutta, se johtuu ensisijaisesti siitä, että maku oikeuttaa sen, ilman että siitä tarvitsee keskustella. Kuluttajat jakautuvat aina niihin, jotka kuluttavat rommia vain nautinnon vuoksi, ja niihin, jotka haluavat tietää siitä enemmän. Meidän tehtävämme on yrittää kasvattaa jälkimmäistä ryhmää mahdollisimman paljon.
Murskaaminen ja käyminen:
Tislaamoon saapumisen jälkeen sokeriruoko käy läpi ensimmäisen pesukäsittelyn. Sen jälkeen sokeriruoko lähetetään murskaimeen tai pikemminkin sarjaan murskaimia. Jotta siitä saadaan enemmän ainesta, se kastellaan tässä vaiheessa. Näin saatu neste on vesou, ja se edustaa noin 90 % sokeriruo’on mehusta.
Jäännösmateriaalia, jota kutsutaan bagassiksi, ei heitetä pois. Se käytetään raaka-aineena polttoaineena. Sitä käytetään tislauslaitteen lämmittämiseen ja jopa kaikkien laitteiden tarvitseman sähkön tuottamiseen.
Fermentaatio tapahtuu luonnollisesti lisäämällä hiivaa. Tämä tuottaa lämpöä, jonka lämpötila ei saa ylittää 35–38,5 °C. Siinä on myös hiiltä ja ennen kaikkea alkoholia.
Tämän vaiheen kesto AOC-tuotteiden tapauksessa ei saa ylittää 120 tuntia, ja säiliöiden tilavuus ei saa ylittää 50 000 litraa, jotta tuotteet voivat saada tämän nimityksen.
Hiiva viljellään usein, ja Saccharomyces-laji on yleinen. Hiiva voi kuitenkin olla peräisin luonnosta ja aiheuttaa niin sanotun luonnollisen käymisen, tai se voidaan lisätä säiliöön, jonka sisältö siirretään muihin säiliöihin. Säiliöissä voi olla happamoittimia tai muita vaahdonestoaineita, mitä ei esimerkiksi tehdä Longueteaussa Guadeloupessa.
Tämän vaiheen lopussa saamme sokeriruokoviinin, jonka alkoholipitoisuus on noin 5 %. Pitoisuus voi olla korkeampi, mutta se ei koskaan ylitä 15 %, koska siitä lähtien ympäristö muuttuu hiivoille epäsuotuisaksi.
AOC max: 7,5 %.
Kun pohjana on melassi…
Melassi on paksu, lähes musta siirappi. Se voi olla myös sokeriruokohunajaa, kun se on valmistettu sokeriruokomehun hitaalla kuumentamisella, joka kestää kolme päivää.
Tämä aine saadaan sokeriruokojuoman kiteytymisen jälkeen. Juoma kuumennetaan kiehuvaksi, mikä tiivistää sokerin. Kiteytyneen sokerin erottaa melassista sentrifugoimalla.
Vaikka melassi ei ole enää kiteytettävissä, se sisältää edelleen noin 50 % sokeria. Siksi se laimennetaan vedellä ja annetaan käydä keskimäärin kaksi tai kolme päivää. Jälleen kerran, jotkut tislaamot esimerkiksi Jamaikalla käyvät paljon pidempään. Tämän prosessin lopussa saadaan neste, jota kutsutaan myös viiniksi ja jonka alkoholipitoisuus on noin 8 %. Tämäntyyppinen rommi edustaa noin 90 % nykyisestä markkinasta.
Tislaus:
Ensimmäiset tuotokset valmistettiin alkeellisilla tislauslaitteilla, myöhemmin charentais-tyyppisillä laitteilla. Mutta juuri tislauskolonni mahdollisti rommin tuotannon laajamittaisen yleistymisen.
Mallista riippumatta se koostuu yleensä kattilasta, lauhduttimesta ja kaulasta. Se mahdollistaa veden ja alkoholin erottamisen, joka onneksi haihtuu 78,4 °C:ssa. Kolonnin etuna on, että sitä voidaan täyttää jatkuvasti.
Pot Still -mallissa tislauslaite on täytettävä jokaisen tislauksen välillä ja suoritettava kaksoistislaus, jotta saadaan tarvittava määrä alkoholia. Tuotannon kannalta kolonnimalli on paljon kannattavampi.
Tämän tislauslaitteen ulostulossa saamme valkoista rommia, joka ennen markkinoille saattamista on säilytettävä vähintään kolme kuukautta ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä tai enintään kolme kuukautta tammitynnyreissä, jotta se ei saa puun väriä. Valkoista rommia juodaan perinteisesti 50- tai 55-prosenttisena, mikä edellyttää sen laimentamista lähdevedellä.
Jamaika on jälleen poikkeus, sillä siellä valkoista rommia juodaan mieluummin paljon vahvempana, ns. overproof-rommina.
Kypsytys:
Tai pikemminkin kypsytys tai ei!
Rommi on yksi niistä alkoholijuomista, joita juodaan pääasiassa kypsyttämättöminä, eli valkoisina, puhtaina tai cocktaileina, ti-punchina ja muina juomina. Se kuuluu niihin alkoholijuomiin, joita baarimikot ovat perinteisesti käyttäneet ja joita he ovat sukupolvesta toiseen onnistuneet keksimään uudelleen erittäin kekseliäästi.
Vanhenemiseen käytettävät tynnyrit ovat kuten viskinkin tapauksessa usein vanhoja bourbon-tynnyreitä. Saadakseen oljenkeltaisen tai meripihkanvärisen rommin, se vanhenee vähintään vuoden näissä tynnyreissä.
Ennen kuin rommi saa vanhan rommin nimityksen, sen on kypsynyt vähintään kolme vuotta.
AOC-luokituksen mukaisesti tynnyrien tilavuus ei saa ylittää 650 litraa.
On huomattava, että tropiikissa enkelien osuus on noin 8 % vuodessa. Monet rommit kypsyvätkin osittain vanhalla mantereella trooppisen ensimmäisen vaiheen jälkeen. Esimerkiksi Caroni 23Y -rommin enkelien osuus oli arviolta 85 % alkuperäisestä tilavuudesta täysin trooppisen kypsytyksen jälkeen.