LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Jotta viskin tuotantoon liittyvä erittäin tieteellinen prosessi olisi mahdollisimman yksinkertainen, tässä on tiivistetty katsaus viskin valmistuksen kuuteen avainvaiheeseen, viljasta lasiin (from grain to glass)!
1) Mallasointi ja jauhaminen
Mallasointi on ensimmäinen vaihe ohran muuttamisessa alkoholiksi. Hyvin harvat tislaamot mallastavat enää omaa viljaansa, vaan useimmat ulkoistavat tämän vaiheen.
Ohra kostutetaan muutaman päivän ajan, levitetään mallaslattialle itämään (tämä prosessi vapauttaa entsyymejä, jotka muuttavat jyvän sisältämän tärkkelyksen sokeriksi) ja kuivataan.
Itäminen pysähtyy siis heti, kun se on alkanut, kun mallasohra kuivataan suuressa uunissa. Tällöin tislaamo voi halutessaan lisätä turvetta, joka antaa tietyille viskeille tyypillisen savuisen maun. Mallasjyvät kuivataan turpeella (turve on fossiilista orgaanista ainesta, jota esiintyy niin kutsutuissa turvesoissa) noin 30 tuntia (enemmän tai vähemmän halutun pitoisuuden mukaan). Sen jälkeen ohra jauhetaan myllyssä karkeaksi jauheeksi, jota kutsutaan nimellä “grist”.
2) Panimo ja käyminen
Edellä mainittu grist sekoitetaan noin 60 °C:seen lämmitettyyn veteen, jolloin muodostuu seos, jonka avulla mallasjyvien entsyymit muuttavat tärkkelyksen sokeriksi. Muutaman tunnin kuluttua tämä seos, jota kutsutaan yleisesti “vierteeksi”, jäähdytetään ja siihen lisätään hiivaa. Hiiva saa aikaan vaahdon, joka on merkki sokerin muuttumisesta alkoholiksi.
Kahden tai kolmen päivän kuluttua kaikki sokeri on muuttunut ja vaahto häviää hitaasti. Tuloksena on lämpimän oluen kaltainen seos, jonka alkoholipitoisuus on noin 8° ja jota kutsutaan washiksi.
3) Tislaus
Wash tislataan sitten kaksi tai kolme kertaa – tai kaksi ja puoli kertaa Springbankin tapauksessa… (kolminkertainen tislaus on pääasiassa irlantilaisten erikoisuus, mutta muutamat skotlantilaiset tislaamot, kuten Auchentoshan, ovat myös kokeilleet sitä) perinteisissä kuparisissa pot still -tislauslaitteissa tai kolonnitislauslaitteissa, joita kutsutaan myös jatkuvaksi tislaukseksi, jolloin tislauslaitteesta tulee täysin kirkas väkevä alkoholijuoma. Yleensä Skotlannissa wash kulkee ensin wash still -tislausastiaan, josta saadaan low wines, jotka siirretään sitten pienempään spirit still -tislausastiaan toista tislausta varten.
Koko tislattua alkoholijuomaa ei kuitenkaan säilytetä: tislauksen alussa ja lopussa (tunnetaan nimellä tislauksen pää ja tislauksen häntä) jätetään tarkoituksella pois. Pää ja häntä viedään takaisin Low Wines -tynnyreihin uutta tislausta varten. Jäljelle jäävä osa on ns. “le cœur de chauffe” (tislausydin), ja vain se laitetaan tynnyreihin lopullisen kulutustuotteen valmistamiseksi. Spirituosen ”leikkaus”, joka vaihtelee tislaamon mukaan, sekä tislausastioiden muoto ja koko (jotka ovat ainutlaatuisia jokaiselle tislaamolle) ovat kaksi tekijää, jotka erottavat viskin luonteen ja tyypilliset ominaisuudet tislaamoittain.
4) Kypsytys
Vaikka kaikki edellä mainitut vaiheet vaikuttavat tietysti lopputuotteeseen, tammitynnyreissä tapahtuva kypsytys (vähintään 3 vuotta) vaikuttaa eniten lopputuotteen aromiin. Aikaisemmin kypsytysstrategioille ei annettu juurikaan merkitystä, mutta viime vuosikymmeninä kypsytystä koskevat tutkimukset ovat lisääntyneet, samoin kuin ”viimeistelyt” (tarkoittaa viskin kypsytyksen ”viimeistelyä” toisessa tynnyrissä, jonka ominaisuudet eroavat perustynnyristä: sherry, rommi, portviini, punaviini…Nykyään lähes kaikki on mahdollista) tai muita kokeiluja erilaisilla tammilajeilla (yleisimpiä ovat amerikkalainen valkotammi Quercus Alba ja eurooppalainen tammi Quercus Robur). Juuri tämä kypsytysvaihe antaa viskille sen kauniin kultaisen, kullanhohtoisen tai meripihkanvärisen sävyn. Tynnyreitä on monenlaisia: pienistä Quarter Cask -tynnyreistä suuriin Sherry Butt -tynnyreihin ja kuuluisaan Bourbon Barrel -tynnyriin.
Ympäristö ja ilmasto vaikuttavat suuresti kypsyttämiseen: lämpötilan vaihtelut, kylmyys, kosteus jne. Kypsyttämisen aikana tapahtuu haihtumista, ja Skotlannissa noin 2 % viskistä haihtuu ilmaan vuosittain. Tätä kutsutaan runollisesti “enkeleiden osuudeksi”. Alueesta riippuen enkelien osuus voi olla paljon suurempi, esimerkiksi Intiassa sen arvioidaan olevan noin 12 % vuodessa. Whisky pullotetaan siis paljon nuorempana kuin sen skotlantilaiset tai irlantilaiset serkut. Jokainen tynnyri on ainutlaatuinen ja reagoi eri tavalla – vaikka kaksi identtistä tynnyriä sijoitettaisiin vierekkäin samaan varastoon, ne voivat tuottaa täysin erilaista juomaa. Tämä on viskin taika!
Sitten on aika vähentää – tai olla vähentämättä – tislausta ja pullottaa se!