LÖYDÄ WHISKY
Bourbon vs. skotch
11 tärkeintä kysymystä
VISKIN MAAT
MAISTAMINEN
ALKOHOLIJUOMIEN OPPAAT
Alkuperä:
Vodka on peräisin itäisistä maista, pääasiassa Venäjältä ja Puolasta. Vaikka on todennäköisesti mahdotonta nimetä keksijää tai edes paikantaa tarkasti tämän “pienen veden” tuotannon alkua, ensimmäiset kirjalliset maininnat siitä löytyvät Puolasta 1400-luvun alusta. Kyseessä on kuitenkin vain termi “eau de vie” (elämän vesi), ilman tarkempia tietoja sen koostumuksesta. Termiä käytettiin sekä lääketieteellisessä että virkistyskäytössä.
Näyttää kuitenkin siltä, että genovalaiset, jotka olivat 500-luvulta lähtien toimineet suurina kauppiaina Sardiniassa ja Korsikassa, toivat Mustanmeren kautta ensimmäiset rypäleen tisleestä valmistetut alkoholijuomat 1400-luvulta lähtien. Paikallinen tislaus alkoi vasta 1500-luvulla, mutta silloin kyseessä ei tietenkään ollut enää rypäleen tisle, vaan maataloustuotteista valmistetut tuotteet.
Perinteisesti vodkan valmistuksessa on käytetty vehnää ja ruista, vaikka perunaa ja punajuurta on käytetty lähes yhtä kauan. Tsaari-Venäjällä vodka aiheutti nopeasti ongelmia väärinkäytön vuoksi, mikä johti sen tuotannon kieltämiseen ja valtion monopolin perustamiseen sekä tuotannossa että jakelussa. Tietenkin monet laittomat tuottajat jatkoivat tänä aikana usein keskinkertaisen tai jopa vaarallisen alkoholin tuotantoa, mikä vaikutti pitkään vodkan luokitteluun halpana ja kiinnostamattomana alkoholijuomana.
Vuoden 1917 vallankumouksen jälkeen vodka levisi siirtolaisten mukana Eurooppaan, Skandinaviaan ja Pohjois-Amerikkaan. Näillä alueilla tuotetaan edelleen tätä väkevää alkoholijuomaa, joka on saanut paikallisia piirteitä, koska sen valmistuksessa käytetään toisinaan erilaisia raaka-aineita.
Vodkan nousu maailman suosituimmaksi alkoholijuomaksi johtuu todennäköisesti sen kyvystä sopeutua monien cocktailien valmistukseen. Sen tulo cocktailien maailmaan 1940-luvulla nosti sen kauas rommin ja jopa ginin edelle. Realistisen, vaikkakin likimääräisen luvun antamiseksi arvioidaan, että markkinoille tuodaan vuosittain 5 miljardia litraa vodkaa yli 5000 tuottajalta.
Määritelmä:
Tässä ei ole kyse tarkasta tuotantovaatimuksista. Euroopan komissio kuitenkin loi perustan vuonna 2008 alustavalla määritelmällä. Vodka on maatalousperäisestä etyylialkoholista valmistettu väkevä alkoholijuoma, joka on saatu käymisprosessilla hiivan avulla ja joka on tislattu tai puhdistettu. Puhdistus tarkoittaa alkoholin useita kertoja tapahtuvaa tislaamista eri asteilla, jotta ei-toivotut aineosat poistuvat asteittain. Vodkan alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 37,5 %, Yhdysvalloissa tämä raja on 40 %.
Vaikka vodkan alkuperämaat haluaisivat rajoittaa sen tuotantoon käytettävän vehnän, rukiin ja perunan käyttöä, tämä ei tule toteutumaan. Lainsäädännössä on kuitenkin määrätty, että pullossa on mainittava sen valmistuksessa käytetyt raaka-aineet, jos ne poikkeavat edellä mainituista kolmesta.
Vodka on useiden tislausten tulos, usein jatkuvatoimisissa tislauskolonneissa, ja se on aromiltaan neutraali alkoholi, jonka alkoholipitoisuus tislauskolonnista tullessaan on noin 96 %. Se ei myöskään vaadi kypsyttämistä ennen markkinoille saattamista.
Luokitus:
Vodkalle ei ole olemassa single maltin tai AOC:n kaltaista luokitusta, mutta on olemassa vodkan sekoituksia ja savustettuja vodkia. Usein tuottajat yhdistävät useita perusaineksia ja kehittävät omia reseptejään. Vodkan maailma voidaan kuitenkin jakaa kahteen suureen luokkaan.
Niin sanottu “puhdas” vodka:
Tämä kategoria tarkoittaa yksinkertaisesti sitä, että vodkaan ei ole lisätty mitään aromiaineita, jotka muuttaisivat sen valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden ominaispiirteitä. Vaikka tässäkään tapauksessa ei ole olemassa mitään sääntöjä, voimme silti kuvitella muutamia viitteitä tässä laajassa maailmassa.
Vehnä ja ruis ovat perinteisesti olleet käytössä entisen itäblokin maissa. Ensimmäinen tuottaa raikkaan, rasvaisen tekstuurin omaavan väkevän alkoholijuoman, kun taas jälkimmäinen tunnetaan tuovan mausteisempia vivahteita ja tietysti sen tyypillisen, vähäisen happamuuden, joka on yhteistä tästä viljasta valmistetuille leivonnaisille. Tässä kategoriassa ollaan usein premium-vodkojen maailmassa.
Peruna on tyypillisempi Puolalle, ja sen avulla valmistettu vodka eroaa selvästi viljasta valmistetusta vodkasta. Se on tunnetusti kermaisempi.
Maissi on tyypillisempi Pohjois-Amerikalle ja Kanadalle. Sen tyyli on helposti tunnistettavissa paahdetun popcornin ja vahamaisen tekstuurin ansiosta.
Eurooppalaiset maat käyttävät usein hedelmiä, viinirypäleitä, omenoita ja jopa joitakin vihanneksia. Kuitenkin muutamat muodikkaat eksoottiset raaka-aineet, kuten erittäin suosittu quinoa, tuovat vielä lisää uutuutta, kuten itsenäisen pullottajan Fairin tapauksessa.
Irlannissa eräs tislaamo käyttää nokkosia, mutta myös viljaa ja Kigelia-puun hedelmiä, joka kasvaa Afrikassa.
Melassista, joka usein on peräisin sokerijuurikkaasta, valmistetut vodkat ovat pääasiassa teollisuuden tuotantoa. Myös spelttiä ja humalaa käytetään… Ymmärrätte varmaan, kuinka vaikeaa on laatia vaatimukset minkäänlaista nimitystä varten.
Maustettu vodka:
Aromatisoitua vodkaa voidaan valmistaa useilla tavoilla, joko säilyttämällä tuotteen tietty arvokkuus tai varaamalla se massakulutukseen ja pikemminkin juhlavaan käyttöön. Vodkan maustaminen on ti-punchin tapaan perinne alkuperämaissa, ja sitä arvostetaan myös muualla maailmassa. Tavallaan kaikki on sallittua, varsinkin kun se tehdään käsityönä, yksinkertaisella maceratiolla, joka on kaikkien ulottuvilla, mutta jonka tulos riippuu suoraan luojan luovuudesta.
On tavallista lisätä tiivisteitä, vaikka hieman tarkemmin ottaen valmistaja voi toimia ginin tavoin ja suorittaa uudelleen tislaamisen halutuilla mausteilla.
Puolan kuuluisan bison-yrttiaromisen vodkan lisäksi mainittakoon muutamia muita omaperäisiä makuja. Mentonin sitruuna, bergamotti, chilipaprika, villimarjat, raparperi, tietysti appelsiini, vanilja, minttu, inkivääri, tyrni jne. jne.
Valmistus:
Alkoholijuomien valmistuksessa tavoitteena on käyttää raaka-ainetta, jonka sisältämät tärkkelysketjut voidaan muuttaa käymiskelpoiseksi sokeriksi.
Jos raaka-aineena käytetään viljaa, perusperiaate on sama kuin esimerkiksi viskin valmistuksessa: vilja mallastetaan eli itätetään. Tämän välttämättömän muutoksen mahdollistavat entsyymit, kuten amylaasi. Sokeri uutetaan viljasta liuottamalla se veteen jauhamisen jälkeen. Tässä vaiheessa neste on nimeltään vierte.
Tämä aine siirretään ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin, joissa se fermentoidaan hiivan avulla. Kaikki tehdään niin, että aromit eivät pääse kehittymään, ensin mahdollisen bakteerien kasvun ja sitten hiivan vaikutuksen vuoksi. Siksi säiliöt ovat ruostumatonta terästä ja hiiva valitaan tarkasti, jotta saadaan suuri alkoholituotanto ja vähän makua.
Tislausvaihe tapahtuu perinteisellä tislauslaitteella (kierrätyslaitteella), kuten alkuperäisessä prosessissa, tai vaihtoehtoisesti kolonnitislauslaitteella. Tällöin tislaajan on käytettävä osaamistaan erottaakseen metanolia sisältävät päätyosat ja butanolia ja propanolia sisältävät loppuosat, fuseliöljyn. Tämä rasvainen alkoholipitoinen aine, joka tunnetaan myös nimellä perunaöljy, on parhaimmillaan haitallinen maulle ja elimistölle ja pahimmillaan erittäin myrkyllinen. Jotta vodka olisi mahdollisimman neutraali, se tislataan useita kertoja, jopa kahdeksan kertaa. Sen alkoholipitoisuus on tällöin noin 95 %.
Tämän vaiheen jälkeen suoritetaan ensimmäinen suodatus, joka toistetaan vähintään ennen pullotusta. Tietenkin seuraa laimennusjakso tislatulla vedellä, jotta saavutetaan markkinoille saatettavaksi haluttu alkoholipitoisuus. Jos perusaineena on peruna, se keitetään, jotta siitä voidaan uuttaa käymiskelpoista sokeria. Hedelmät sisältävät sitä luonnostaan, joten niistä riittää puristaa mehu, ja viinin pohjan tapauksessa se voidaan tislata suoraan. Teolliset tuotemerkit käyttävät sokerijuurikkaan melassia, joka laimennetaan ennen käymistä, mutta joka sisältää jo luonnostaan paljon luonnollista sokeria.
Kulutusmuoto:
Perinteisesti vodkaa juodaan puhtaana erityistilaisuuksissa, mutta myös tavallisesti ruokapöydässä ja minkä tahansa ruoan kanssa, ehkä juustoa lukuun ottamatta. Itämaissa vodkaa juodaan usein alkupalojen, zakouskien, lohen, kaviaarin, suolakurkkujen ja jopa leivonnaisten, eli naposteltavien kanssa. Vodka nautitaan mieluiten viileänä, mutta ei jääkylmänä, 5 cl:n laseista. Lasia ei tarvitse juoda yhdellä kertaa, varsinkin jos vodka on hyvälaatuista. Venäjällä tämä on jopa huonon maun mukaista ja osoittaa kuluttajan vähäistä kiinnostusta paikallisiin tuotteisiin. Ainoa asia, jota ei pidä unohtaa, on за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) eli terveydelle.
Toinen tapa edustaa koko mixologian kulttuuria. Jotkut sanovat, että vodka on menestynyt tässä alalla, koska ginger beer -tuottaja ja venäläisen vodkan maahantuoja, jotka kumpikaan eivät saaneet myytyä varastojaan, tapasivat toisensa. Vodkan suhteellisen neutraali maku ja saatavuus kieltolain jälkeisinä vuosina ovat kuitenkin todennäköisempiä syitä. Olisi mahdotonta laatia tässä luetteloa kaikista tavoista valmistaa vodkapohjaisia cocktaileja. Niitä löytyy kaikkialta, mutta suosittelemme lukemaan muutamia ammattikirjailijoiden/mixologien kirjoja.